Birnenbalsamico-Schaum mit Birnen
Rezept von: Michaela Granzer
29 Minuten
Zutaten
Zutaten für 4 Portionen:- 200 g weiße Schokolade (Kuvertüre)
- 2 Blatt Gelatine
- 400 ml Schlagobers
- 125 ml Birnenbalsam Essig
- 6 EL Honig
- 250 ml Birnensaft
- 4 Stk. Birnen oder getrocknete Birnen
- 1 EL Butter
- 1 EL Himbeermarmelade
- 1 Stk. Zimtrinde
- etwas Minze
Zubereitung
1. Reduktion herstellen: Birnenbalsam Essig mit 4 EL Honig verrühren und bei schwacher Hitze dickflüssig einkochen (ca. 1 Minute). Kuvertüre in Stücke schneiden und über Dampf schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Obers schlagen und kalt stellen.2. Kuvertüre vom Dampf nehmen. Birnenbalsam-Essig-Reduktion leicht erwärmen, Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Mischung über Dampf in die Kuvertüre rühren. Obers vorsichtig unterheben. Masse in einem Dressiersack mit Sterntülle füllen und für ca. 2 Std. kalt stellen.
3. Honig karamellisieren und mit Birnensaft ablöschen. Zimt zugeben und kurz köcheln. Birnen achteln, Kerngehäuse ausschneiden. Spalten in den Sud legen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Birnen nach halber Garzeit wenden. Zimt entfernen. Butter untermischen, Fond auskühlen lassen. Für die Garnitur Marmelade mit 1 EL Birnenfond verrühren.
4. Birnenspalten anrichten, den Birnenbalsamicoschaum darauf dressieren, mit Marmelade, Birnenfond und Minze garniert servieren.
Oder Birnenbalsamicoschaum auf Löffel dressieren und mit getrockneten Birnen, Marmelade und Minze dekorieren.
