Glacierte Flugentenbrust auf Mostschaumsauce

Rezept von: Projektklasse HLT - Kleßheim

"Pommes Frites"und Saisongemüse

Zutaten

Zutaten für 4 Portionen:
  • 600 g Flugentenbrust (2 Stk.)
  • 1 EL Honig
  • 100 ml kräftiger Most
  • Salz, Pfeffer
Für die Pommes frites:
  • 4 Stk. Äpfel (Boskop)
  • 100 g Mehl
  • 2 Stk. Eier
  • 100 g Brösel
  • Fett zum Backen
  • Für die Mostschaumsauce:
  • 250 ml kräftiger Most
  • 50 ml Schlagobers
  • Salz, Pfeffer
  • 100 g Äpfel
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 50 ml Schlagobers, halbgeschlagen
Für das Saisongemüse:
  • 300 g Saisongemüse (möglichst farbenfroh)
  • 40 g Butter
  • Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Honig-Mostsirup für die Flugente herstellen: Den Honig mit dem Most in einer Kasserolle bis zu einer zähflüssigen Konsistenz reduzieren lassen.

2. Flugente vorbereiten: Die Flugentenbrust zuputzen und die Haut kreuzweise einschneiden (schröpfen).

3. Flugentenbrust zubereiten: Die Flugentenbrust würzen, zuerst auf der Hautseite gut anbraten (Fett muss knusprig sein), umdrehen und auf der zweiten Seite nur kurz braten. Anschließend die Flugentenbrust bei 110 °C im Rohr ca. 45 Minuten glacieren - dabei die Brust mehrmals mit dem Honig-Mostsirup einpinseln.

4. Pommes frites zubereiten: Die Boskop-Äpfel schälen und mit dem Parisienneausstecher Kugeln ausstechen. Die Apfelkugeln mit Mehl, Eier und Bröseln panieren und frittieren.

5. Mostschaumsauce ansetzen: Den Most etwas reduzieren und mit dem Obers aufkochen. Die Apfelreste der Pommes frites beigeben und mit dem Stabmixer pürieren. Nach dem Pürieren den Rosmarinzweig beigeben und die Sauce ziehen lassen.

6. Mostschaumsauce vollenden: Vor dem Anrichten den Rosmarinzweig entfernen, die Sauce abschmecken. Das halbgeschlagene Schlagobers in die Sauce einrühren.

7. Saisongemüse zubereiten: Das Gemüse vorbereiten, blanchieren und vor dem Servieren in Butter schwenken und würzen.