Im Bergwiesenheu gebratene Rinderlende

Rezept von: Christian Kofler

Gemüse und Spritzgebäck
84 Minuten

Zutaten

Zutaten für 4 Portionen:
  • 600 g Rindsfilet
  • Salz, Pfeffer, etwas Senf
  • Öl zum Anbraten
  • 2 Stk. Eiweiß
  • Bergwiesenheu
Für die Sauce:
  • 80 g Zwiebeln
  • 2 EL Öl
  • 500 ml kräftiger Most
  • 250 ml brauner Fond
  • 20 g Butter
  • Für das Gemüse:
  • 200 g Brokkoli
  • 200 g Karotten
  • 100 g  Zucchini
  • 20 g Butter
  • Salz, weißer Pfeffer
Für das Spritzgebäck:
  • 500 g mehlige Erdäpfeln
  • 40 g Butter
  • 2 stk. Eidotter
  • Salz, Muskat

Zubereitung

1. Das Filet vorbereiten: Das Filet zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf einreiben und rundum in Öl gut anbraten.

2. Das Filet fertig braten: Das Eiweiß aufschlagen und mit dem Heu vermischen. Das Filet in eine Pfanne geben und mit dem Heu rundum bedecken - etwas andrücken.
Das Filet im Heu bei 110°C bis zu einer Kerntemperatur von ca. 55° braten.

3. Die Sauce zubereiten: Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, in Öl anrösten und mit dem Most ablöschen - reduzieren (bis nur mehr ca. 1/8 l übrig ist), danach mit dem braunen Fond aufgießen, nochmals etwas reduzieren lassen. Anschließend die Sauce abseihen und vor dem Anrichten die kalte Butter in die Sauce einrühren (=montieren).

4. Gemüse zubereiten: Den Brokkoli in Röschen zerteilen und blanchieren. Die Karotten und die Zucchini beliebig schneiden oder tournieren und ebenfalls blanchieren (Zucchini nur ganz kurz).
Das Gemüse vor dem Anrichten in Butter schwenken und würzen.

5. Spritzgebäck zubereiten: Die Erdäpfeln kochen, ausdämpfen lassen und noch warm pressen. Butter und Eidotter dazugeben - mit Salz und Muskat abschmecken. Die Masse gut vermischen und in einen Spritzsack geben. Danach Rosetten auf ein Butterpapier oder auf ein befettetes Backblech dressieren, mit Eidotter und etwas Parmesan bestreuen.
Das Spritzgebäck bei 180° ungefähr 10-15 Minuten backen.

6. Anrichten: Das Bergwiesenheu zur Gänze entfernen und die Rinderlende aufschneiden - auf der Sauce anrichten. Das Gemüse und das Spritzgebäck dekorativ daneben anrichten.