Klare Sellerie-Most-Suppe mit gebeiztem Saibling und Gemüsejulienne
Rezept von: Seminarküche MoststraßeZutaten
Zutaten für 4 Portionen:- 600 g Sellerie
- 80 g Karotten
- 50 g Lauch
- 1 Stk. Knoblauch
- 80 g Eiweiß
- 600 g Wasser
- 600 g Apfelmost
- Meersalz
- 20 Stk. Pfefferkörner
- 2 Stk. Wachholderbeeren
- Rosmarin, Thymian am besten frisch
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- 20 g Zucker
- 15 g Suppenpulver
- 100 g Wurzelwerk für Gemüsejulienne
- für den gebeizten Saibling:
- 180 g Saiblingfilet
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- 20 g frisch gehackter Dill
- 20 g Rohzucker
- 1 1/2 EL Olivenöl
- 20 g Petersilie gehackt
- nach Geschmack Koriandergrün
- 1/2 Stk. Zitrone
- 2 cl Birnenessig (hell)
Zubereitung
Zubereitungzeit: 2 Stunden ohne SaiblingAlle Zutaten faschieren und mit den Gewürzen und dem Eiweiß kalt verrühren, anschließend mit dem kalten Wasser und dem Most ansetzen, rund 1 Stunde stehen lassen.
Danach in eine Kasserolle geben und sehr langsam erhitzen (ziehen) damit das Eiweiß gerinnt und die Trübstoffe mitnimmt.
Wenn der ganze "Gemüsestock" oben aufschwimmt, diesen entfernen und alles durch ein feines Etamin seien. Die Suppe müsste jetzt klar sein. Wenn nötig abschmecken.
Für den gebeizten Saibling:
Saiblingsfilets zuputzen und die Gräten mit einer kleinen Zange ziehen. Die Filets mit den Gewürzen und den gahackten Kräutern, dem Olivenöl, Birnenessig und dem Saft der halben Zitrone marinieren und im Kühlschrank einige Stunden kalt stellen (je nach dicke der Filets und der gewünschten Intensität). Danach so dünn wie möglich schneiden, die Haut nicht mitschneiden.
In der Zwischenzeit das Wurzelwerk für die Gemüssejulienne in feine Streifen schneiden, blanchieren und als Einlage beigeben.
