Lammschlögel auf Zitronen-Most-Sauce mit karamellisierten Birnen und Walnussspätzle

Rezept von: Projektklasse HLT - Kleßheim

89 Minuten

Zutaten

Zutaten für 4 Portionen:
  • 600 g Lammschlögelfleisch
  • 2 Stk. Knoblauchzehe
  • 2 Stk. Frühlingszwiebeln
  • 1 Stk. unbehandelte Zitrone
  • 2 EL Öl
  • 150 ml Most
  • 1-2 TL Maisstärke
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 2 EL Orangensaft
  • 45 g Butter
  • 2 Stk. Birnen
  • 2 EL Brauner Zucker
  • 250 g Mehl
  • 4 Stk. Eier
  • Salz
  • Muskat
  • 4 EL Wasser
  • 4 EL Walnussöl
  • 40 g Walnüsse - fein gehackt

Zubereitung

1. Lammfleisch vorbereiten: Das Lammschlögelfleisch in 8 Scheiben schneiden (ca. 1 cm dick) und mit Knoblauch einreiben. Anschließend mit Pfeffer und Salz würzen.

2. Frühlingszwiebeln und Zitrone vorbereiten: Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden.
Die Zitrone waschen, von der Schale einige Zesten reißen und filetieren.

3. Lammschlögel zubereiten:
In der Pfanne etwas Öl erhitzen und das Fleisch beidseitig anbraten - herausnehmen. Dann die Frühlingszwiebeln, die Zitronenfilets und Zensten in die Pfanne geben - kurz duchschwenken - mit Most ablöschen und aufkochen. Die Sauce mit etwas Maisstärke leicht binden und mit etwas Salz abschmecken.
Zuletzt das Fleisch wieder in die Sauce geben und einige Minuten darin ziehen lassen.

4. Karamellisierte Birnen: Birnen schälen, entkernen und in ca. 1-2 cm dicke Spalten schneiden. Butter bei mittlerer Temperatur in einer beschichteten Pfanne zerlassen - den Zucker beigeben und leicht karamellisieren - Orangensaft und Birnen dazugeben und mit Zucker bestreuen. Das Ganze ca. 15-20 Minuten köcheln, bis die Birne zart ist.

5. Walnussspätzle: Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Eier, Salz, Muskat und Wasser dazumischen. Alle Zutaten rasch miteinander vermischen und so lange mit einem Kochlöffel schlagen bis der Teig Luftblasen wirft. Anschließend den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Während dessen reichlich Salzwasser in einem breiten, hohen Topf aufkochen und den Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlereibe hineinreiben. Sobald die Spätzle oben schwimmen mit einem Lochschöpfer herausnehmen, kalt abschrecken und das Wasser gut abtropfen lassen. Dann das Walnussöl in einer weiten Pfanne erhitzen und die Spätzle hineingeben. Das Ganze mit Salz und Muskat würzen und die Hälfte der Walnüsse untermischen. Beim Anrichten die Spätzle mit den restlichenNüssen bestreuen.