Waldbeeren in Birnensaftgelee mit Mostschaum
Rezept von: Projektklasse HLT - Kleßheim
80 Minuten
Zutaten
Zutaten für 4 Personen:- 300 g Gemischte Waldbeeren
- 4 Stk. Blattgelatine
- 20 ml Grand Manier
- 40 g Waldhonig
- 220 ml Birnensaft
Für den Mostschaum:
- 80 g Kristallzucker
- 2 Stk. Eidotter
- 60 ml Most, mild
- 20 g Waldbeerensauce
Für die karamellisierten Birnen:
- 20 g Butter
- 1 Stk. Birne
- 40 g Kristallzucker
- 100 ml milder Most
- 1 Msp. Zimt, gemahlen
- 1 TL Staubzucker
Zum Garnieren:
- 4 Stk. Hippen
- 4 Blätter Zitronenmelisse
Zubereitung
1. Waldbeeren vorbereiten: Die Waldbeeren putzen und abwechselnd in Dariolformen schlichten - in den Kühlschrank geben.2. Gelatine vorbereiten: Die Blattgelatine im kalten Wasser aufweichen, ausdrücken und mit dem Grand Manier etwas erwärmen bis die Gelatine komplett aufgelöst ist.
3. Birnensaftgelee zubereiten: Den Waldhonig, und den Birnensaft mit der Gelatine verrühren und über die Waldbeeren gießen - für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
4. Mostschaum zubereiten: Kristallzucker, Eidotter und Most in einem Schneekessel verrühren und über Wasserdampf schaumig aufschlagen - die Waldbeerensauce beigeben und nochmals aufschlagen.
5. Karamellisierte Birnenspalten: Die Birnen in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen - die Birnenspalten und den Kristallzucker beigeben und karamellisieren - mit dem Most ablöschen und einige Minuten ziehen lassen - die Birnen sollen noch knackig sein.
6. Anrichten: Die Dariolformen kurz in heißes Wasser tauchen - das Gelee am Rand mit einem kleinem Messer lösen und in die Mitte vom Teller stürzen. Die Birnenspalten dekorativ daneben anrichten und mit etwas Zimt und Staubzucker bestreuen. Den Mostschaum in einer kleinen Schüssel à part anrichten. Das Dessert eventuell mit einer Hippe und mit Zitronenmelisse garnieren.
