Zanderfilet auf Mangold mit weißem Tomatenschaum und Mostrisotto
Rezept von: Projektklasse HLT - Kleßheim
90 Minuten
Zutaten
Zutaten für 4 Portionen:- 480 g Zanderfilet
- 1/2 Stk. Zitrone
- 4 EL Glattes Mehl
- Salz
- 1 kg vollreife Tomaten
- 8 Stk. Basilikumblätter
- 1 EL Balsamicoessig
- 2 Tropfen Tabasco
- 30 g Olivenöl
- 10 g Butter
- Salz, Cayennepfeffer
- 80 g Zwiebel
- 200 g Birnen
- 1 EL Olivenöl
- 200 g Risottoreis
- 300 ml Birnenmost
- 300 ml Gemüsefond
- 40 g Parmesan
- 20 g Butter
- Salz, weißer Pfeffer
- 200 g Mangoldblätter
- 20 g Butter
- Salz, Pfeffer
- 10 g Butter
- 8 Stk. Cocktailparadeiser
Zubereitung
1. Zanderfilet zubereiten: Die Zanderfilets portionieren und die Haut einige Male einritzen (ziselieren) mit Salz und Zitronensaft würzen. Danach die Hautseite bemehlen. Kurz vor dem Servieren die Zanderfilets in Olivenöl auf der Hautseite braten (muss knusprig sein).2. Weißen Tomatenschaum zubereiten: Die Tomaten, Basilikum, Balsamicoessig, Tabasco, Salz und Pfeffer zusammen mixen und durch ein Passiertuch abtropfen lassen. Die abgetropfte Flüssigkeit aufkochen und auf ca. ¼ l reduzieren - abschmecken - Olivenöl und Butter beigeben und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.
3. Mostrisotto zubereiten: Die Birnen brunoise schneiden und mit der feingehackten Zwiebel in Olivenöl andünsten - Risottoreis beigeben und mit dem Most ablöschen, danach den Gemüsefond nach und nach beigeben und dabei ständig umrühren. Zum Schluss den feingeriebenen Parmesan und die kalte Butter einrühren - abschmecken. Der Reis sollte al dente sein.
4. Mangold zubereiten: Die Mangoldblätter putzen, waschen, kurz blanchieren, kalt abschrecken und ausdrücken. Die Butter erhitzen, den Mangold beigeben, würzen und darin schwenken.
5. Cocktailparadeiser zubereiten: Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Cocktailparadeiser darin einige Minuten auf kleiner Flamme sautieren.
6. Anrichten: Den Mangold in die Mitte des Tellers geben, das Zanderfilet darauf anrichten und mit Mostschaum umgrenzen, Den Risotto und die Cocktailparadeiser daneben anrichten. Eventuell mit einem Dillsträußchen und Birnenchips garnieren.
