Flambierte "Speckbirnen-Forelle" auf "Mostbirnen Risotto", glacierten roten Rüben und Eisbergsalat mit Birnenbalsamicoglace

Rezept von: Martina Schuller

Zutaten

Zutaten für 4 Portionen:
  • 4 Forellenfilets
  • glattes Mehl
  • Speckbirnenbrand
  • Öl, Mersalz grob, roter Pfeffer, Dillsamen, getrockneter Paprika, Pfefferkörner
Zutaten für Risotto:
  • 3 Stk. Frühlingszwiebeln/Lauchzwiebeln
  • 4 Stk. Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • 200 g Rundkornreis
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 100 g Parmesan
  • 0,5 Liter Gemüsesuppe/-bouillon/-brühe/-fond
  • 0,5 Liter trockener Most (zB. Dorschbirne)
  • 20 g Butter
  • 2 Stk. Speisebirnen
Zutaten Rote Rüben:
  • 2 -3 Stk. Rote Rüben
  • Kümmel ganz
  • Salz
Zutaten für Salatdressing:
  • Birnen-Apfelsaft gemischt
  • Birnenbalsamico
  • Öl, Salz, Zucker, Pfeffer, Kräuter

Zubereitung

Zubereitung Forelle:
Die Gewürze im Mörser fein reiben und die Forellenfilets damit würzen. Die Forellenfilets auf der Hautseite in Mehl wenden und das Filet in heißem Öl auf der Hautseite anbraten. Filet einmal wenden und mit einem kurzem Schuss Speckbirnenbrand parfümieren. Die Filets bei 130 °C für ca. 5 Minuten im Rohr durchziehen lassen.

Zubereitung Mostbirnenrisotto:
Die Frühlingszwiebeln in Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen fein hacken oder pressen.
Das Olivenöl in einen Topf geben und die Frühlingszwiebel und den Knoblauch darin bei milder Hitze glasig dünsten.

Ist das Gemüse gar, den Reis dazugeben und mitdünsten, bis die Reiskörner eenfalls glasig sind. Dann ein wenig Brühe zugeben und gut umrühren.

0,5 L Most, 1 Prise Cayennepfeffer und eine Prise Salz hinzugeben und nach und nach die restliche Brühe zugeben. Etwa 25 - 30 min. quellen lassen. Immer wieder gut umrühren, damit der Reis nicht am Topfboden anhängt.
Gegen Ende der Garzeit Butter, in Würfeln geschnittene Speisebirnen und geriebenen Parmesan dazu geben.

Zubereitung Rote Rüben:
Die roten Rüben in Wasser mit Kümmel und einer Prise Salz ca. 1 Stunde kochen. Danach schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Man kann mit einem Keksausstecher die roten Rüben in Form bringen (idealerweise nimmt man einen Birnenausstecher). Die roten Rüben in Butter schwenken, mit Saltz und Pfeffe würzen udn auf den Teller legen.

Zubereitung Salat:
Birnen-Apfelsaft, Birnenbalsamico, die Gewürze und Kräuter mit einem Schneebesen verquirlen, danach das Öl langsam beigeben und fertig ist das Salatdressing. Den Blattsalat waschen, zerkleinern und mit dem Dressing marinieren.