Gegrilltes Forellenfilet an Grünpichelbirnschaum, Sellerie-Kartoffelpüree und Rote Rüben in Oberssauce

Zubereitung

Gegrilltes Forellenfilet: Forellenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, auf der Hautseite bemehlen und dann kurz anbraten (zuerst auf der Hautseite), danach bei 100 Grad ins Rohr geben.

Grünpichelbirnschaum: Bratenrückstand mit fein geschnittenem Zwiebel anschwitzen und mit Grünpichelmost ablöschen. Mit Obers und Rindssuppe aufgießen und die Sauce einreduzieren lasen, wenn nötig mit etwas Maissträrke (in kaltem Wasser angerührt und mit dem Schneebesen in die Sauce eingerührt) abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Stabmixer vor dem Anrichten aufschäumen.

Sellerie-Kartoffelpürree: Die Kartoffeln und Sellerieknolle schälen, in etwa gleich große Stücke schneiden (vierteln, sechsteln oder achteln, je nach Größe) und in einem Topf mit soviel Wasser geben, dass die Kartoffeln- und Selleriewürfel gerade bedeckt sind.
Salzen, aufkochen und bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten köcheln lassen. Darauf achten, dass die Kartoffeln und Sellerie nicht anbrennen (evtl. etwas Milch nachgießen).
Den Topf zum Herd nehmen, etwas Milch zugießen, Butter und etwas Muskatnuss beifügen. Mit einem Erdäpfelstampfer stampfen oder kurz pürieren. Falls das Püree zu flüssig ist, die Flüssigkeit unter ständigem Rühren und mäßiger Hitze abkochen. Mit Obers, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verfeinern.

Rote Rüben in Obersauce: Rote Rüben kochen, schälen und würfelig schneiden. Obers erhitzen, einreduzieren und Rote Rüben darin erwärmen mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.

Alle Komponenten auf einem Teller anrichten und servieren.