Gespickter Hirschschlögel in Mostsauce

Zubereitung

1. Hirschschlögel vorbereiten: Das Hirschschlögelfleisch zuputzen. Karotten, gelbe Rüben und Sellerie in lange Streifen schneiden und den Hirschschlögel damit abwechselnd spicken.

2. Hirschschlögel und Sauce zubereiten: Den Hirschschlögel mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Öl rundum gut anbraten - ausstechen. Das restliche Wurzelgemüse und die Zwiebel Mirepoix schneiden und im Bratenrückstand anbraten - das Tomatenmark beigeben und ebenfalls kurz mitrösten. Danach mit Most ablöschen, etwas reduzieren lassen und mit dem Wildfond aufgießen - aufkochen und das Fleisch beigeben. Bei ca. 180°C im Rohr unter öfterem Übergießen und Wenden den Schlögels rosa braten. Das fertige Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Danach die Sauce abseihen, abschmecken und mit etwas Maizena binden.

3. Pommes Dauphine zubereiten: Die Erdäpfel kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Hamburgerspeck in kleine Würfel schneiden. Die Milch mit der Butter, dem Salz und dem geriebenem Muskat aufkochen - das gesiebte Mehl mit einer festen Schneerute einrühren. Die Masse so lange am Feuer mit einem Kochlöffel bearbeiten, bis sie sich vom Geschirr ablöst - es bildet sich ein weißer Belag. In die abgekühlte Masse die Eier nach und nach einarbeiten. Diesen Teig (=Brandteig) mit den Erdäpfeln und dem Hamburgerspeck vermischen. Mit 2 Esslöffeln kleine Nockerl formen und in ca. 170 Grad heißem Fett goldgelb backen - danach abtropfen lassen.

4. Rotkraut zubereiten: Das Rotkraut in feine Streifen schneiden - mit Preiselbeeren, Orangensaft, Salz und Kümmel gut vermischen und mindestens 1 Stunde rasten lassen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Öl anschwitzen - Zucker beigeben und leicht karamellisieren - mit Most ablöschen. Das Rotkraut beigeben - mit der Rindsuppe untergießen - die Zimtstange beigeben und zugedeckt weichdünsten, dabei einige Male umrühren.

5. Rotkrauttascherl zubereiten: Den Lauch kurz blanchieren und der Länge nach in Streifen schneiden. Den Strudelteig in 10 x 10 cm große Quadrate schneiden, mit dem überkühlten Rotkraut füllen und zu Tascherl zusammenfalten. Mit dem vorher blanchierten Lauch zusammenbinden, mit dem Eidotter bestreichen und ca. 15 Minuten bei 200°C im Rohr backen.

6. Anrichten: Den Hirschschlögel aufschneiden und auf der Sauce anrichten. Die Beilagen dekorativ daneben anrichten - eventuell ein Rotkrautascherl schräg durchschneiden.