Hirschkalbssteak mit Birnensauce

Rezept von: Projektklasse HLT - Kleßheim

Rotkraut und Sesambirnen
120 Minuten

Zutaten

Zutaten für 4 Portionen:
  • 560 g Hirschkalbsrücken, zugeputzt
  • 2 EL Öl
  • Salz, Pfeffer
  • Für die Birnensauce:
  • 250 ml Birnenmost, kräftig
  • 250 ml Brauner Wildfond
  • 40 ml Schlagobers
  • 30 g Butter
Für die Birnen (für die Sauce und für das Rotkraut):
  • 2 Stk. Birnen
  • 20 g Butter
  • 20 g Kristallzucker
  • 100 ml Birnenmost, kräftig
  • Für das Rotkraut:
  • 250 g Rotkraut
  • 1 Stk. Orange, ausgepresst
  • 30 g Preiselbeeren
  • 100 g Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Kristallzucker
  • 200 ml Birnenmost, kräftig
  • Salz, Kümmel
Für die Sesambirnen:
  • 400 g Mehlige Erdäpfel (gekocht = ca. 550g Rohgewicht)
  • 40 g Butter
  • 2 Stk. Eidotter
  • Salz, Muskat
  • 50 g Mehl
  • 2 Stk. Eier
  • 100 g Sesam
  • 40 g Lauch
  • Fett zum Backen

Zubereitung

1. Hirschkalbssteaks braten: Den Hirschkalbsrücken in 4 Steaks schneiden, leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Öl beidseitig gut anbraten. Danach die Steaks aus der Pfanne geben und im Rohr bei 100°C ca. 45 Minuten ziehen lassen (sollten schön rosa sein).

2. Sauce zubereiten: Das überschüssige Fett vom Braten der Steaks ableeren, den Bratenrückstand mit dem Birnenmost ablöschen und den Bratensatz lösen. Danach mit dem braunen Wildfond aufgießen, das Schlagobers beigeben und ca. zur Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb seihen.

3. Birnen vorbereiten: Die Birnen in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Die Butter zerlassen, den Kristallzucker und die Birnenwürfeln beigeben und unter ständigem Umrühren etwas karamellisieren - mit Birnenmost ablöschen und einkochen lassen.

4. Birnensauce vollenden: Vor dem Anrichten die Sauce aufkochen, die kalte Butter einrühren (=montieren) und ca. ein Drittel der Birnenwürfel beigeben.

5. Rotkraut marinieren: Das Rotkraut in feine Streifen schneiden und mit Salz, Kümmel, Orangensaft und Preiselbeeren vermischen - einige Zeit ziehen lassen (günstig wären einige Stunden).

6. Rotkraut ansetzen: Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Öl anrösten, Zucker beigeben und etwas karamellisieren - mit dem Birnenmost ablöschen. Das marinierte Rotkraut beigeben und zugedeckt auf kleiner Flamme weichdünsten, dabei immer wieder umrühren. Kurz vor Ende der Garzeit ca. ein Drittel der Birnenwürfel beigeben.

7. Duchessemasse für die Sesambirnen zubereiten: Die mehligen Erdäpfel kochen, schälen und heiß passieren. Die Erdäpfel mit der Butter, den Eidottern, Salz und Muskat kurz verkneten.

8. Sesambirnen zubereiten: Aus der Duchessemasse kleine Birnen formen - mit Mehl, versprudeltem Ei und Sesam panieren. Die Sesambirnen vor dem Anrichten in heißem Fett backen. Aus dem Lauch kleine Stifte schneiden. Nach dem Backen mit einer Nadel an der Birnenoberseite eine Loch stechen und die Lauchstifte als Birnenstängel hineinstecken.

9. Anrichten: Die Steaks eventuell schräg durchschneiden und auf der Birnensauce anrichten. Die Sesambirnen und das Rotkraut daneben anrichten - mit den restlichen Birnenwürfeln bestreuen. Eventuell mit frischem Thymian garnieren. Preiselbeeren à part servieren.