Hirschroulade à la Gasthaus Graf

Rezept von: Christian Haberhauer

Zutaten

Zutaten für 4 Portionen:
  • Hirschschnitzerl
  • Salz, Pfeffer
  • Speckscheiben
  • Butterschmalz
  • Gin oder Madeira
  • Most
  • Rotwein
  • Wildfond
  • Pilze (Pfifferlinge oder Steinpilze)
  • Kräuter (Rosmarin und Thymian)
  • Zwiebel
  • Speckwürferl
  • Champignons
  • Eier
  • Petersilie

Zubereitung

Hirschnitzerl zw. 2 Lagen Frischhaltefolie mit viel Gefühl plattieren und mit Salz und Pfeffe würzen. Schnitzerl mit Speckscheiben belegen und mit der ausgekühlten Fülle bestreichen. Die Schnitzerl zu Rouladen aufrollen und mit Zahnstochern befestigen.

Im heißem Butterschmalz rundherum anbraten und wieder rausheben. Den Bratenrückstand mit Gin oder Madeira ablöschen und mit Most aufgießen. Kurz aufrühren und aufkochen lassen, Rouladen wieder einlegen und mit etwas Rotwein und Wildfond bedeckt auffüllen. Zugedeckt ca. 30 Min. im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad garen lassen.

Rouladen wieder aus der Sauce heben, Zahnstocher entfernen und die Roulade warm stellen. Die Sauce einkochen lassen und mit in Butter geschwenkten Pilzen (Pfifferlinge und/oder Steinpilze) und gehackten Kräutern (Rosmarin und Thymian) verfeinern, bei Bedarf mit etwas in Rotwein aufgerührter Stärke binden und kurz verkochen lassen.

Zum Servieren die Rouladen quer in 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf der Sauce anrichten. Dazu passen sehr gut Serviettenknödel, Mandelkohlsprossen und Apfelrotkraut und in Glühmost blanchierte, halbierte Birnen mit Preiselbeer gefüllt.

Für die Fülle:
Fein geschnittene Zwiebel und Speckwürferl anrösten, gewürfelte Champignons mitrösten bis der ausgetretene Saft verkocht ist, danach verquirlte Eier einrühren und bis zur cremigen Konsistenz einkochen lassen, zuletzt gehackte Petersilie unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Menüempfehlung: Serviettenknödel, Mandelkohlsprossen, Apfelrotkraut und in Glühmost blanchierte, halbierte Birnen mit Preiselbeeren gefüllt.