Hirschrücken auf Mostsauce mit Käse-Dinkellaibchen

Rezept von: Projektklasse HLT - Kleßheim

120 Minuten

Zutaten

Zutaten für 4 Portionen:
  • 650 g Hirschrücken
  • 8 Zweige Thymian
  • 1 Prise Salz, Pfeffer
  • 1 TL Butterschmalz
  • Für die Mostsauce:
  • 250 ml Most, kräftig
  • 500 ml Brauner Fond
  • 80 g Schalotten
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Prise Salz, Pfeffer
Für die Käse-Dinkellaibchen:
  • 2 Stk. Jungzwiebel
  • 20 g Butter
  • 100 g Emmentaler
  • 100 g Dinkelflocken
  • 2 Stk. Eier
  • 1 Prise Salz, Pfeffer
  • 1 Stk. Knoblauch
  • 1 EL Butterschmalz
Für die Preiselbeerenschüsserln:
  • 1 Stk. Strudelteig
  • 10 g Butter
  • 80 g Preiselbeeren

Zubereitung

1. Hirschrücken braten: Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz rundum anbraten. Den Hirschrücken auf ein Bratenblech geben, die Thymianzweige beigeben und bei 110°C ca. 1 bis 1½ Stunden im Rohr garziehen lassen (er sollte durchgehend schön rosa sein). Unmittelbar vor dem Anrichten den Hirschrücken in Scheiben schneiden.

2. Mostsauce zubereiten: Im Bratenrückstand (vom Anbraten des Hirschrückens) die fein geschnittenen Schalotten anschwitzen - mit dem Most ablöschen, etwas einkochen und mit dem braunen Fond aufgießen - ca. die Hälfte des Schlagobers beigeben und ein paar Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Den restlichen Schlagobers etwas aufschlagen und unmittelbar vor dem Anrichten in die Sauce einrühren.

3. Käse-Dinkellaibchen zubereiten: Jungzwiebel in Ringe schneiden und in Butter anschwitzen. Den Emmentaler grob raspeln und mit den Dinkelflocken, Eiern, Gewürzen und Jungzwiebeln vermischen. Die Masse mindestens 15 Minuten rasten lassen. Aus der Masse Laibchen formen und in Butterschmalz knusprig braten.

4. Preiselbeerenschüsserln zubereiten: Strudelteig in ca. 8 mal 8 cm große Quadrate schneiden, über befettete Dariolformen legen und bei 200°C einige Minuten backen. Kurz vor dem Servieren die Preiselbeeren darin anrichten.

Tipp

Ich empfehle dazu eine kleine Gemüsegarnitur zu servieren.