Kalbsleber Most-Art

Zubereitung

1. Äpfel vorbereiten: Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden. Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren und mit Most und Zitronensaft ablöschen. Die Apfelscheiben hineingeben und auf kleiner Flamme einige Minuten kernig weich dünsten. Danach die Äpfel herausnehmen und die restliche Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen.

2. Kalbsleber zubereiten: Die Leberscheiben wenn notwendig zuputzen und die Haut abziehen - die Scheiben sollten ca. 1cm dick geschnitten sein. Die Kalbsleberscheiben mit Pfeffer und Thymian würzen und mit Mehl bestauben. Danach die Leber in Butter auf beiden Seiten ca.3 Minuten braten - soll noch leicht rosa sein.
Erst dann salzen!

3. Den Saft zubereiten: Den Kalbsfond mit Portwein, Rosmarin und Thymian stark reduzieren - zuletzt mit einem Schneebesen die kalte bUtter einrühren (=montieren) und den Saft durch ein Sieb in eine Pfanne seihen.
Die Kalbsleberschieben und die Äpfel in die pfanne schlcihten.

4. Erdäpfelblini zubereiten: Erdäpfel weich kochen, schälen und gut ausdämpfen lassen. Durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Creme fraiche, Obers, Eigelb, Mehl und Maisstärke verrühren und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Masse in einen Dressiersack füllen und kleine Blini in eine mit etwas Butter erhitzte Pfanne dressieren - beidseitig auf kleiner Flamme goldgelb braten.

5. Anrichten: Die Klabsleber nochmals erwärmen und ca. 1/2 Minute in der Sauce ziehen lassen. Die Apfelscheiben auf der Kalbsleber anrichten.