Klare Rehsuppe mit Gin und Feuerbrot

Rezept von: Elisabeth Scheidl-Schützner

120 Minuten

Zutaten

Zutaten für 8 Portionen:
  • 1/2 Stück Sellerieknolle
  • 1/2 kg Rehfleisch (von der Schulter oder den Stelzen)
  • 3 Stück Karotten
  • 1 cm Ingwerknolle
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 Stück große Zwiebeln
  • 200 g Schweinsschwarten
  • 5 Stück Wacholderbeeren
  • 1 Stück kleine Zimtstange
  • 1 Eßlöffel Majoran (getrocknet)
  • 2 Stück Pimentkörner
  • 1 Teelöffel Liebstöckel (getrocknet)
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 1/2 Liter Rotwein (Merlot oder Blaufränkischer)
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
  • Tapiokamehl
  • 200 Gramm Fett vom Rinderrücken (zB Decke von einer Beiried)
  • Salz
  • 1 Eßlöffel Paprikapulver (edelsüß)
  • 1 Teelöffel gestoßener schwarzer Pfeffer
  • 2 Zehen Knoblauch
  • etwas Tabasco
  • etwas Gin
  • Schwarzbrot oder Ciabatta

Zubereitung

Tipp

  • Für die Feuerpaste das Fett gemeinsam mit dem Knoblauch fein faschieren oder im Cutter einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Mit den Knethaken einer Küchenmaschine cremig rühren, dabei so viel von den Gewürzen beigeben, dass die Paste ihrem Namen gerecht wird.
  • Rehfleisch faschieren. Wurzelgemüse, Knoblauch und Ingwer schälen und klein schneiden.
  • In einem Topf einen kleinen Schuss Öl erhitzen, Fleisch und Gemüse darin anschwitzen. Mit Wein ablöschen und 2 Liter Wasser zugießen. Schweinsschwarten mit Küchengarn zusammenbinden und in den Topf geben (durch das Binden kann man sie am Ende wieder leicht entfernen). Suppe zum Köcheln bringen, aufsteigenden Schaum abschöpfen. Gewürze zugeben. Suppe ca. 1 Stunde köcheln lassen.
  • Schweinsschwarten aus dem Topf nehmen. Suppe mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Gin abschmecken. Tapiokamehl in wenig Wasser anrühren und so viel davon in die Suppe einkochen, dass sich eine leichte Bindung ergibt.
  • chwarzbrot oder Ciabatta in Scheiben schneiden und leicht toasten oder in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl beiseitig anbraten. Brot mit Feuerpaste bestreichen.
  • Die Suppe mit Feuerbrot servieren. Als Suppeneinlage eignen sich schwarze Trüffeln oder Scheiben von der rohen Gänseleber.

Die Zubereitung der Feuerpaste ist immer dann angebracht, wenn man - z.B. in Vorbereitung eines großen Bratens - Zugriff auf größere Mengen Rinderfett hat. Feuerpaste hält sich in luftdicht verschlossenen Gläsern im Kühlschrank mehrere Wochen und erweist sich als günstig, wenn beispielsweise spätnachts ein Imbiss angebracht erscheint.