Kahmig werden


  • Weiße Haut auf der Oberfläche
  • Entstehung durch Sauerstoff, Luftkontakt und Hefe
  • Behebung: Schwefel [1]

Aldehyd


  • Auslösender Stoff: Acetaldehyd
  • Ursache: Acetaldehyd ist ein Gärnebenprodukt, entsteht aber auch bei Sauerstoff-Kontakt
  • Behebung: [2]

Essigstich


  • Verschiedene Typen: Essig, Essigsäureethylester (Geruch nach UHU bzw. Lösungsmittelton)
  • Ursachen: produziert von Essigsäure-Bakterien, Milchsäurebakterien und wilden Hefen
  • Vermeidung: gesundes Rohmaterial, reduktiver Ausbau (S!), Behälter voll füllen, schneller Gärbeginn, generell: Kellerhygiene!
  • Behebung nicht möglich[3]

Geruch:


stechend-scharf nach Essig

Vermeidung:


  •     Gesundes, sauberes Obst
  •     Betriebshygiene
  •     In Problemjahren Presssaftschwefelung (10g KPS/hl)
  •     Scharfe Saftentschleimung und rasche Vergärung mit Reinzuchthefen
  •     Luftzutritt verhindern, spundvolle Mostlagerung beziehungsweise speziell bei Holzfässern mit CO2 überlagern

Behebung:


  • Eigentlich nicht möglich, ein leichter kann man mit Belüftung abgeschwächt werden.
  • MERKE: Essigmoste auch nicht brennen, Fehler geht mit.[4]

Zähwerden/Lindwerden


  • Tritt verstärkt bei niedrigen Gehalten von Gerbstoff, Alkohol und Säure auf
  • Vermeidung: kühle Verarbeitung, reduktiver Ausbau (S!), rasche Klärung und Vergärung[5]

Mäuseln


  • Wird nach dem Kosten am Gaumen bemerkt (trocknet den Gaumen aus, Geschmack nach Mäuseharn)
  • Ursache: Bakterien, wilde Hefen, warme Verarbeitung, späte Klärung
  • Behebung: Filtration, starke Schwefelung (100mg/l)[6]

Geruch:


Gerucht nach Mäuseharn, wird bei Erwärmung immer intensiver.

Ursache:


  • In säurearmen Obstjahren, bei gleichzeitig hohem pH-Wert
  • Verstärkt bei säurearmen Restzuckerprodukten (unbedint EKS filtrieren und Sterilfüllung notwendig)
  • Lagerung von staubigen Mosten, mitunter in zu warmen Kellern

Vermeidung:


  • Presssaftaufsäuerung auf ca. 7%o, beziehungsweise mit säurereichem Saft verschneiden
  • Strake Schwefelung (40 mg/l freise SO2)

Behebung:


  • Nicht möglich, eine Aktivkohleschönung nimmt ihm alles![7]

Pferdeschweiß


  • V.a. bei Birnenmosten
  • Verhinderung: S, Filtration
  • Behebung eigentlich nicht möglich, Versuche mit Gelatine und PVPP funktionierten nicht gut[8]

Geruch:


süßlich-scharf, schweißig-speckig

Ursache:


  • Unsauberes Faß
  • Infiziertes Holzfaß (bei Zukauf spez. Rotweinfässer)
  • Durch "wilde Hefen" in Verbindung mit Gerbstoffen
  • Überreifes Obst (unerwünschte Hefen arbeiten schon)

Fehlerbehebung ist nachträglich kaum machbar:


  • Bei Feststellung sofort abziehen, steril filtrieren (EK-S Schichten) auf 40 mg/l freies SO2 schwefeln und am besten Flaschenfüllen
  • Durch Verschneiden kann ein leichter Fehler maskiert werden (wieder Steril filtrieren), meist erfolgt jedoch eine Ansteckung
  • Alle anderen Möglichkeiten sind mit starkem Aromaverlust (PRPP, Kasein) verbunden und bringen nicht wirklich eine Besserung

Vermeidung:


  • Scharfe Entschleimung (enzymieren, gerbstoffschönen) des Presssaftes
  • Tägliche Betriebshygiene (von Waschwasser bis Pumpschläuche)
  • Sauberes, gesundes Obst (in Problemjahren Presssaftschwefelung, ca. 5g KPS/hl)
  • Maßgerechte Schwefelung 40 mg/l freies SO2[9]

Schimmelgeschmack


Nur Vermeidung möglich!
Gesundheit des Rohmaterials, Kellerhygiene (Schläuche, Fässer, Pumpen etc.)[10]

Käseln


Ursache:

Licht
  • Vermeidung: dunkel lagern, dunkle Flaschen
  • Behebung: Kupfersulfat (CuSO4) – Silberchlorid nicht mehr erlaubt![11]

Böckser


Ursachen:


  • Verschnitt während der Gärung, hohe Gärtemperaturen, hoher Trubgehalt, auch Nährstoffmangel der Hefe
  • Geringere Böckseranfälligkeit bei trübem Most mit HKZE (Hochkurzzeiterhitzung) und anschließender Vergärung ODER
  • Gut entschleimen (Klärung vor der Gärung) und S!

Behebung bei leichten Böcksern:


  • Lüften (Most z.B. in Behälter plätschern lassen), Schwefelung, oder Hefeschönung (saubere Gärhefe wird in den Most eingerührt)
  • Bei schweren Böcksern: CuSO4 (Kupfersulfat) – bei Verwendung von max. 0,3g/l überschreitet man die gesetzliche Höchstmenge an Kupfer in Most nicht (liegt bei 1mg/l) – ansonsten wären sogar 1g/l CuSO4 zur Behandlung erlaubt.
  • Zu hohe Kupfer-Konzentrationen können mit einer Blauschönung herausgenommen werden. – Vorversuche müssen aber in einem Labor durchgeführt werden, außerdem muss eine Rückkontrolle nach der Schönung gemacht werden um Reste von Berlinerblau auszuschließen![12]

Geruch:


Nach faulen Eiern

Ursache:


  • Der Böckser entsteht zumeist am Ende der Gärung, bzw. nach der Jungmostschwefelung wenn der Presssaft nicht entschleimt wurde.
  • Eine Umspülung der Kunststoffbeschichtung bei Kronenkorken.

Fehlerbehebung:


  • Kupfersulfat oder Silberchlorid.
  • Leichte Böckser können durch Belüften behoben werden.
  • ... erst, wenn der Most fertig ist.

Vermeidung:


  • Eine scharfte Presssaftentschleimung vor Gärbeginn. (Enzymiern, Gelatineschönung)
  • Ein sofortiges Umziehen nach beendeter Gärung.
  • Den jungen Most blank im Faß lagern.[13]

Biologischer Säureabbau (=BSA)


Geruch:


süßlich-scharf, Sauerkrautton-laktisch, kann in Richtung Essigstich gehen

Ursache:


  • Säurearme Moste (hoher Gerbstoffgehalt fördert BSA)
  • Hoher pH-Wert (über 3,7, optim. 3,2) -> Ursache ist unreifes oder überreifes Obst

Vermeidung:


  • Scharfe Entschleimung des Presssaftes (schönen)
  • Säurekontrolle des Presssaftes vor der Vergärunge (um 7%)
  • Rasches Umziehen nach Gärende, EKS filtrieren
  • Schwefelung 40 mg/l freies SO2, Flaschenfüllung

Behebung:


Nicht möglich, wir immer einen stechenden-scharfen Geruch und Geschmack haben[14]

Einzelnachweise
[1] DI Dr. Manfred Gössinger, LFZ für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
[2] DI Dr. Manfred Gössinger, LFZ für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
[3] DI Dr. Manfred Gössinger, LFZ für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
[4] Obstbaureferent Ing. Andreas Ennser
[5] DI Dr. Manfred Gössinger, LFZ für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
[6] DI Dr. Manfred Gössinger, LFZ für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
[7] Obstbaureferent Ing. Andreas Ennser
[8] DI Dr. Manfred Gössinger, LFZ für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
[9] Obstbaureferent Ing. Andreas Ennser
[10] DI Dr. Manfred Gössinger, LFZ für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
[11] DI Dr. Manfred Gössinger, LFZ für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
[12] DI Dr. Manfred Gössinger, LFZ für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
[13] Obstbaureferent Ing. Andreas Ennser
[14] Obstbaureferent Ing. Andreas Ennser