Mostviertler Hausbrot

Rezept von: Höhere Bundeslehranstalt für Tourismus Retz

150 Minuten

Zutaten

Zutaten für 30 Portionen:
  • 800 g Weizenvollkornmehl
  • 420 g Roggenvollkornmehl
  • 500 g Roggenmehl Type 960
  • 50 g Salz
  • 22 g Trockensauerteig (Alnatura)
  • 800 g Kräftigen Most
  • 600 g Wasser
  • 250 g Sesam
  • 80 g Germ (Hefe)
  • 1 TL Vollzucker
  • Fenchel, Kümmel
  • Weizenbrotmehl (Type 1600) zum Stauben

Zubereitung

Alle Mehlsorten in eine Schüssel sieben und das Mehl in zwei Hälften teilen. In die eine Hälfte die Germ hineinbröseln, den Most (45 °C) und das Wasser (45 °C) dazugeben. In die andere Hälfte die restlichen Zutaten geben.

Mit dem Kochlöffel zuerst alles gut verrühren und danach verkneten.

Zugedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen (zirka eine Stunde).

Anschließend die Luft aus dem Teig drücken, zwei Kugeln formen und mit dem Teigende nach oben in zwei runde, mit Mehl bestaubte Brotsimperln legen. Zudecken und gut aufgehen lassen (etwa eine halbe Stunde).

Auf ein leicht befettetes Backblech stürzen, mit Wasser bepinseln, mit einer Nadel stupfen, in das vorgeheizte Backrohr stellen und 1/16 l Wasser unter das Backblech schütten, damit Dampf entsteht. Das Backrohr sofort schließen.

BACKTEMPERATUR:
220 °C nach zehn Minuten auf 180 °C zurückdrehen

BACKZEIT: zirka 1 Stunde

Tipp

Der Teig sollte von der Zubereitung bis zum Backen immer schön warm bleiben. Je weniger der Teig aufgegangen ist, desto öfter muss gestupft werden. Stupfen = mit einer Nadel Löcher in den Teig stechen, damit beim Backen Dampf entweichen kann.