Ossobuco in Mostsauce mit Erdäpfelcrêpes

Rezept von: Projektklasse HLT - Kleßheim

120 Minuten

Zutaten

Zutaten für 4 Portionen:
  • 800 g Kalbsstelzenscheiben mit Knochen (4 Stk.)
  • 1 Stk. Knoblauchzehe
  • 40 g Glattes Mehl
  • 50 g Butterschmalz
  • 250 g Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie)
  • 100 g Zwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 ml Most, kräftig
  • 500 ml Kalbsfond
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • Für die Garnitur:
  • 1 Stk. Birne
  • 20 g Butter
Für die Erdäpfelcrêpes:
  • 250 g Mehlige Erdäpfel
  • 100 ml Milch
  • 60 ml Birnensaft
  • 40 ml Schlagobers
  • 3 Stk. Eier
  • 50 g glattes Mehl
  • Salz, weißer Pfeffer, Muskat
  • 40 g Butterschmalz

Zubereitung

1. Kalbsstelzenscheiben anbraten: Die Kalbstelzenscheiben bei den Sehnen etwas einschneiden mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen, bemehlen und in Butterschmalz beidseitig anbraten - aus der Pfanne nehmen.

2. Saucenansatz zubereiten: Das Wurzelgemüse und die Zwiebeln schälen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und im Bratenrückstand anrösten - das Tomatenmark beigeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mit dem Most ablöschen, etwas einkochen lassen und mit dem Kalbsfond aufgießen - Rosmarin und Thymian beigeben - aufkochen und die Kalbsstelzen beigeben - nochmals aufkochen.

3. Ossobuco dünsten: Das Ossobuco bei 160°C im Rohr dünsten, dabei immer wieder übergießen und einige Male wenden - dauert ca. 1 Stunde. Danach die Sauce abschmecken.

4. Garnitur zubereiten: Die Birne waschen und spiralenförmig schälen. Die Birne in Spalten schneiden und entkernen. Die Birnenschalen und -spalten in Butter anbraten.

5. Erdäpfelcrêpes zubereiten: Die Erdäpfeln in der Schale weich kochen - schälen - etwas ausdampfen lassen und passieren. Die Milch erhitzen und mit dem Birnensaft und den Erdäpfeln verrühren. Danach das Schlagobers, die Eier und das Mehl beigeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und glatt rühren. Den Teig ca. 30 Minuten rasten lassen. Der Teig soll dickflüssig sein. Im Butterschmalz kleine Crêpes backen.

6. Anrichten: Das Fleisch mit der Sauce überziehen. Birnenspalten und -schale halb darauf legen. Die Crêpes einmal zusammenfalten und daneben anrichten.

Getränkeempfehlung

Kräftiger Most