Topfen-Most-Parfait mit Birnenespuma

Zubereitung

1. Birnenespuma zubereiten: Birnennektar und Zucker miteinander aufkochen und etwas reduzieren - anschließend auskühlen lassen. Die Gelatineblätter in einem Teil des Saftes auflösen und in den kühlen Birnensirup einrühren - anschließend in eine Isi-Gourmet-Whip-Flasche einfüllen und kräftig schütteln. 2 Kapseln zufügen und nochmals kräftig schütteln. Nach Möglichkeit die Flasche umgestürzt oder zumindest liegend kühlen. Während des Kühlens öfters kräftig schütteln. Das Birnenespuma muss mindestens 2 ½ Stunden kühlen - etwas länger wäre günstig.

2. Schokoladebögen für das Parfait zubereiten: Eine Overheadfolie der Länge nach in ca. 2cm breite Streifen schneiden. Die Streifen mit temperierter Kochschokolade bestreichen und zu einer Träne zusammenfalten - auf ein mit Frischhaltefolie belegtes Blech setzen und kalt stellen.

3. Topfen-Most-Parfait zubereiten: Most und Kristallzucker aufkochen lassen und etwa eine Minute köcheln lassen. Anschließend den Most-Zuckersirup vom Herd nehmen.Topfen mit Bacardi und Zitronensaft glatt rühren und den überkühlten Zuckersirup beigeben. Danach das geschlagene Obers in die Masse einrühren. Die Parfaitmasse in die Schokobögen einfüllen - glatt streichen und für mindestens 2 Stunden in den Tiefkühler stellen.

4. Karambole vorbereiten: Die Karambole in dünne Scheiben schneiden.

5. Anrichten: Die Folie vorsichtig von der Schokolade abziehen, eventuell mit einem heißen Messer die Spitze gerade schneiden. Das Parfait anrichten und z.B. mit einer Physalis garnieren. Die Karambolescheiben mit den Heidelbeeren dekorativ auflegen. Das Birnenespuma eventuell in einer kleinen Glasschüssel oder in einer Hippenschüssel daneben anrichten und mit Zitronenmelisse garnieren.