Wildschweinragout mit Kletzenknödel und Apfelrotkraut

Rezept von: HLTM - St.Pölten Projektklasse HLTM / 3A

Zutaten

Zutaten für 4 Portionen:
  • 600 g Wildschweinschlögel
  • 100 g Zwiebel
  • 40 g Karotten
  • 40 g Sellerie
  • 40 g Petersilienwurzel
  • 1/2 l Wildfond
  • 1/4 l Most
  • 2 Eßl. Tomatenmark
  • Gewürze: Thymianzweige Rosmarin Mayoran Knoblauch Salz Pfefferkörner Wacholderbeeren
Kletzenknödel:
  • 6 St. Semmeln
  • 3 St. Eier
  • 1/4 l Milch
  • 50 g Butter
  • 150 g Kletzen
  • Salz Muskatnuß weißer Pfeffer Petersilie
Apfelrotkraut :
  • 400 g Rotkraut
  • 1 St. Äpfel
  • 3 Eßl. Preiselbeeren
  • 3 Eßl. Ribiselmarmelade
  • 1/4 l Most
  • 1 St. Zitrone
  • 1/16 l Apfelessig
  • 150 g Zwiebel
  • 4 Eßl. Zucker
  • Wacholder Pfefferkörner Kümmel Salz

Zubereitung

Der ausgelöste Wildschweinschlögel wird in kleine Würfel geschnitten und mit Gewürzen Kräutern und dem würfeligen Wurzelwerk und Zwiebel mit Most über Nacht gebeizt.
Vor dem Zubereiten das Fleisch gut abtropfen lassen .

In heißem Öl das Fleisch anrösten aus der Pfanne nehmen das Wurzelwerk gut rösten, tomatisieren mit Most ablöschen mit dem Fond aufgießen und gut würzen. Fleisch dazugeben und Ragout weich dünsten.
Das fertige Fleisch ausstechen, aus dem passierten Wurzelwerk und dem Gemüse eine kräftige Sauce bereiten, mit Rahm vollenden und mit Most abschmecken.

Kletzenknödel: Die Semmelwürfel mit Milch und Dotter weichen, zerlassene Butter und Gewürze darunterheben, mit in Würfel geschnittenen Kletzen vermischen und Eischnee unterheben.
In Serviette oder kochfeste Folie füllen und im Rohr dämpfen oder im Salzwasser kochen.

Apfelrotkraut: Rotkraut schneiden mit geriebenen Äpfeln, Ribiselmarmelade, Preiselbeeren, Most, Zirtonensaft und Gewürzen marinieren.
Den klein geschnittenen Zwiebel anrösten mit Zucker karamelisieren und das mariniertes Kraut dazugeben. Mit etwas Wasser auffüllen und ca. 15 Minuten dünsten lassen .
Rotkraut wird nur leicht gstaubt als Bindung.