Ybbstal Räucherforelle auf Rote-Rüben-Mousse mit Birnen-Balsam-Reduktion

Rezept von: Irmi Distelberger

 

Zutaten

  • 4 Stk. geräucherte Forellenfilets aus der Genussregin Ybbstal Forelle
  • 10 dag geschälte und gekochte Rote Rüben
  • 1 EL Zitronensaft
  • etwas Salz, Pfeffer, Muskat
  • 5 Stk. Gelatineblätter
  • 12 dag Topfen
  • etwas frisch geriebenen Kren
  • etwas Sauerrahmm
  • etwas Koriander
  • etwas Birnen-Balsam-Reduktion
  • 3 EL Topfen

Zubereitung

Gekochte Rote Rüben gemeinsam mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat pürieren. Gelantineblätter in kaltes Wasser einlegen und dann ausdrücken. Dann Gelatine in einem Topf mit wenig Wasser erhitzen und verflüssigen (Achtung nicht kochen!). Erhitzte Gelantine in das Rote-Rüben-Mousse einrühren. Eine flache Form mit Frischhaltefoie auslegen und die Masse hineingießen. Masse mind. 3 Stunden kalt stellen.

Das Mousse auf ein Brett stürzen und in Scheiben schneiden. Auf jede Scheibe einen "Tupfen" Kren-Topfen (Kren mit Topfen verrührt) und ein Stück geräuchertes Forellenfilet legen.
Mit frischem Koriander, verrührtem Sauerrahm und Birnen-Balsam-Reduktion garnieren.

Tipp

Die Birnen-Balsam-Reduktion ist beim Mostbauernhof Distelberger erhältlich.