Einführung in die richtige Mostverkostung


Für die Verkostung ist es wichtig in einem angenehmen Umfeld frei von Lärm, Fremdgerüchen und sonstigen Beeinträchtigungen zu sein. Das Verkostungsglas sollte ein dünnwandiges Stielglas sein, um einerseits Fremdgerüche von der Hand zu vermeiden und andererseits kann der Most durch schwenken im Glas seine Aromen auf der Glasoberfläche freigeben. Für die Temperatur der Proben gilt, je kühler, desto verschlossener sind die Aromen, das heißt bei Temperaturen
um 14 – 17°C können Aromen optimal erfasst werden. Natürlich können dann etwaige Fehltöne ebenfalls leichter erkannt werden.

Beim Verkostungsvorgang selbst nimmt man den Most und führt ihn zuerst an die Nase um einen Eindruck vom Duft zu erhalten, dann wird das Glas geschwenkt um das volle Buket zu erhalten, sind es blumige, fruchtige, beerige oder exotische Noten die man verspürt? Um einen tieferen Eindruck zu erhalten nimmt man einen Schluck aus dem Glas und lässt ihn in der Mundhöhle und am Gaumen seine Aromen entfalten. Damit die Konzentration für weitere Proben nicht nachlässt wird nicht geschluckt sondern der Spucknapf verwendet.
Während des gesamten Verkostungsvorganges werden die Attribute in den jeweiligen Bereichen für Aussehen, Duft, Geschmack und Harmonie vergeben. Eine gewisse Subjektivität lässt sich bei einer sensorischen Verkostung nicht ganz vermeiden, es sollte aber so objektiv wie möglich bewertet werden. Das bedeutet beispielsweise, selbst wenn der Juror trockene Produkte bevorzugt, sollte ein entsprechend liebliches Produkt nach dem bewertet werden, was es darstellen soll und sich der Kunde von einem lieblichen Produkt erwartet.

Die positiven Eigenschaften sollen bei der verbalen Beschreibung hervorgehoben sein, aber auch negative Aspekte sollen dem Produzenten hilfreich für die zukünftige Produktion sein.[1]

Grundregeln beim Verkosten von Most


Räumlichkeiten


  • groß genug, viel Licht, nicht zu warm, gut durchlüftet, ruhig, kein Kochgeruch, kein Zigarettenrauch, kein Parfum,
  • Wasser, Spuckbecher, Brot

Trinktemperatur


  • 8-10 C
  • Geeignete Gläser
  • Stielglas mit 1/4l sowie 1/8l Markierung (Becherglas ist ungeeignet)
  • Ein Vergleich von Mosten untereinander ist nur in gleichen Gläsern möglich!
  • Eigene Mostgläser oder Jungmostgläser verwenden!

Richtig Verkosten


  • Glas die ersten Sekunden ruhig lassen, riechen. Dann einen 6er schwenken und wieder riechen.
  • Es gibt rund 10 000 Geruchsnerven und 5 Grundgeschmacksrichtungen - süß, salzig, sauer, bitter u. umami (süß-sauer)

Produktreihenfolge


  • Zuerst trockene Moste
  • von mild bis kräftig
  • danach Restsüße Produkte

Produktbeschreibung


  • Aussehen
  • Geruch
  • Geschmack
  • Harmonie

Allgemeine Beschreibungskriterien von Most


Nach folgenden Kriterien werden die Sinneseindrücke bei der Verkostung von Mosten beschrieben (die angegebenen Worte dienen als Beispiele) :
  • Beschreibungen von fehlerhaften Mosten finden Sie auch hier: Mostfehler
  • Als Hilfe zur Mostbeschreibung wurde von der NÖ Landeslandwirtschaftkammer Referat Obstbau das Most-Aromarad entwickelt.
Erhältlich ist es bei: Ing. Andreas Ennser, NÖ-LK  Referat Obstbau, BBK-Amstetten, Tel.:  05/ 0259 22 303, mailto:<Diese E-Mail-Adresse ist gegen Spam Bots geschützt, zum Ansehen müssen Sie in Ihrem Browser JavaScript aktivieren.>-noe.at

Aussehen


  • Klarheit positiv: transparent, klar, strahlend - negativ: matt, stumpf, trüb, staubig, flockig, opalisierend, milchig
  • Farbe: blass, hellgelb, grüngelb, gelb, strohgelb, zitronengelb, goldgelb, altgold, bernsteinfarbig, ocker, rötlich, oxidativ, bräunlich

Geruch, Bukett


  • Reintönigkeit positiv: reintönig, sauber -  negativ: unrein, dumpf, fehlerhaft (mit Beschreibung, welcher Fehler, z.B. muffig, schimmelig, nach flüchtiger Säure, Essigstich, buttrig, Milchsäurestich, Sauerkrautton, mäuseln, Pferdeschweiß etc.)
  • Intensität: verhalten, zart, dezent, ausgeprägt, kräftig, markant, voll, intensiv, aufdringlich
  • Entwicklung: heftig, mostig, gereift, müde, oxidativ
  • Geruchskategorien: fruchtig, sortentypisch, birnig, apfelig, blumig, pflanzlich, würzig, erdig, mineralisch, chemisch

Geschmack


  • Zuckergehalt: trocken, halbtrocken, harmonische Süße, dezente Süße, lieblich-halbsüß, süß, üppige Süße
  • Gerbstoffe: gerbstoffarm, kraftlos, leicht spürbar, angenehm, weich, ausgewogen, reif, deutlich spürbar, unreif, adstringierend (= zusammenziehend), gerbstoffreich, bitter
  • Alkohol: leicht(gewichtig), mittel(gewichtig), gehaltvoll, kompakt, kräftig, füllig, schwer, brandig
  • Extrakt, Körper: dünn, schlank, rund, vollmundig, voll, dicht, extraktreich oder körperreich, kraftvoll, schmalzig, wuchtig, lang anhaltend

Folgerungen


  • Qualität: fehlerhaft, schwach, mittelmäßig, gut, sehr gut, außergewöhnlich
  • Alter, Reife: unreif, hefig, Gärton, jugendlich, entwicklungsfähig, trinkreif, reif, ausgebaut, am Höhepunkt, abbauend, alt, über dem Höhepunkt
  • Harmonie: ausgeglichen, harmonisch, rund, ausgewogen oder balanciert, subtil, elegant, vielschichtig, perfekt, unausgewogen, eckig, einseitig, gerbstofflastig, säurebetont, geschmacklos
Zuletzt können noch ein Gesamturteil sowie eine Empfehlung zur Verwendung des Mostes (besonders geeignet zur deftigen Jause, zu Schafkäse, zu leichten Speisen, als Durstlöscher, zur Glühmostbereitung etc.) ausgesprochen werden.
Ablauf einer Most-Degustation (Mostverkostung)
Zum Beginn der Most-Präsentation werden:
  • Obstart (Apfel /Birne),
  • die Sorte, soweit bekannt,
  • die Geschmacksrichtung,
  • der Zuckergehalt in Worten (trocken, halbtrocken, süß, lieblich - wie im Weingesetz definiert) sowie
  • der Produzent und
  • die Besonderheiten der Produktion,
  • die Herkunft,
  • die Inhaltsstoffe (Alkohol, Säure, Restzucker) und
  • interessante Randinformationen etc.
genannt.

Ablauf Flaschenmostservice


Mise en place


  • (Thermo-)Kühler auf Unterteller mit Serviette
  • Mostserviette(!)

Arbeitsablauf


  • Flasche auf Kühler zum Tisch des Gastes bringen.
  • Flasche auf Mostserviette in der linken Hand liegend dem Besteller von links präsentieren, und zwar so, dass er die Etikette lesen kann.
  • Präsentationsgliederung:
  • Produkt / Obstart / Sorte (soweit bekannt)
  • Produzent, Herkunft
  • Geschmacksrichtung, Alkoholgehalt
  • "Ich darf Ihnen einen reinsortigen Dorschbirnmost von Hans Hiebl, Krottendorf, Haag präsentieren. Er ist mild/halbmild/kräftig/resch und hat einen Alkoholgehalt von ...%vol."
  • Etwaige Besonderheiten oder Zusatzbezeichnungen anführen und erläutern. ("Jungspund, Gödnmost, Baronmost", u.a.).
  • Schraubverschluss aufdrehen und auf den Trageteller legen.
  • Von rechts dem Besteller einschenken. Gläser etwa zur Hälfte füllen, damit sich das Bukett voll entfalten kann.
  • Die Flasche in den Kühler zurückstellen, Mostserviette darüber legen.[2]
Einzelnachweise
[1] Michael Oberaigner, Obmann Österreichischer Mostsommelier Verein
[2] FV Dipl-Päd. Marianne Edermayr